【酱骨架怎么做好吃】酱骨架健康养生的做法大全

材料

猪脊骨1500克,猪皮500克,猪肥油150克,八角5粒,桂皮1段,老抽适量,黄豆酱(东北大酱)200克,鸡精少量

做法

1、猪肥油小火煸出油和油渣。

2、倒入猪皮,炒至变色,并炒出猪皮上的肥油。

3、倒入200克黄豆酱和猪皮一起炒。

4、倒入大葱段和酱块、八角、桂皮。

5、把猪脊骨倒入大砂锅,然后把炒猪皮及香料倒入砂锅。

6、倒入温水没过脊骨,倒入少量老抽上色,加入少量白糖。

7、大火烧开,盖上盖子,小火焖1个小时。

8、一个小时后,中大火烧10分钟,收汤汁(开着盖子)

9、倒入少量鸡精在酱汤里即可。

小诀窍

1、脊骨全是瘦肉,要加适量的猪皮和肥肉,否则酱出来脊骨会太干不滑。

2、酱要选东北的黄豆酱,也称作大酱。

3、少量加入糖会提鲜。

材料

主料:猪脊骨

辅料:姜,葱白(京葱或者叫大葱),大料,花椒,桂皮,茴香,香叶,糖,老抽,醋,油,食盐

做法

1、锅内烧水,水开将脊骨下水焯,再倒少许醋,盖锅盖煮3分钟后将骨头取出。

2、锅内放底油少许,油6成热时放糖,然后不停的搅拌糖。待糖颜色刚变黑且冒烟后,需马上加入大量清水。

3、水下锅后,加入姜(去皮,取块然后拍,切记切片)、葱白(切段,拍)、大料、花椒、桂皮、茴香、香叶。

4、水开后加入脊骨,然后再放入适量老抽、食盐。

5、水再次大开后5分钟关小火煮30分钟,关火焖5分钟即可出锅盛盘。

材料

骨架,盐,老抽,白酒

做法

1.骨架用盐和少许老抽,白酒腌制.不加水

2.把腌制好的骨架扔进高压锅,中火,上气后调小火五分钟,关火,焖一会儿再打开锅盖

3.接下来要做的就是啃了,喜欢喝酒可以一边喝酒一边啃,很爽吧

材料

主料:猪脊骨900克。

辅料:葱1根,蒜1个,八角3个,姜2片,桂皮1段,生抽1汤匙,老抽4汤匙,白糖1汤匙,

盐4汤匙,水3升。

做法

酱骨架的做法 做为东北人的媳妇,会做几道经典的东北菜是必须的,想当初学做这道菜时,可是老公手把手教我,放几粒蒜、几个八角、几勺酱油、炖的时间要多长都有讲究。虽说自家做的谈不上什么正宗,但用的都是好料,吃起来特别的香。

这道菜宴请南方人也特有面子,毕竟很多南方人平常很少吃到,就比如我回大连煲个什么老火汤,姥姥、舅舅、二姨他们也觉得是上等的待遇。

吃酱骨架的乐趣在于不需要顾忌什么形象,拿起脊骨就啃,无拘无束的氛围,让人与人、心与心更贴近!

介绍一下东北传统名菜酱骨架:酱骨架是东北的一道传统名菜。根据主料的不同有酱脊骨、酱排骨和酱棒骨。这几种原材料有一个共同的特点,就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。其中又因为猪脊骨经炖煮后口感最为软糯,啃起来很有快感,让人回味无穷,所以很受大众欢迎。

材料备好

大葱切段,姜切片,蒜去皮,八角、桂皮洗净备好

将脊骨洗净,放入锅里加入清水,浸泡1小时

这时可以看到脊骨里的血水泡出来,捞出脊骨冲洗干净

锅下水烧开后,将脊骨放入焯水,再冲洗净脊骨表面的浮沫

另锅下水把焯过水的脊骨放入,加入姜片、蒜粒、葱段、八角和桂皮,淋入生抽、老抽,撒入糖、盐

盖上锅盖,大火煮开后调小火,炖煮2小时

酱香味浓的酱骨架就做好了

材料

猪龙骨(即脊骨)15斤。调料美极厨师调味汁250克(调色入味用),糖色约10克(将高汤调成酱红色为准),鸡骨草150克(干货调料市场能买到),白芷0.5克,香叶0.5克,盐2克,姜葱各25克,土芹250克,自制东北黄豆酱250克,干椒500克,灵香草10克,肉蔻0.5克,罗汉果0.5克,冰糖50克,红曲米0.5克,八角0.5克,花椒0.5克,桔皮0.5克,草果0.5克,丁香0.5克,胡萝卜25克,蜂蜜100克,高汤15千克。

做法

1、将上述调料煮12小时,调成酱汤。猪龙骨剁成8厘米宽的块,在清水中浸泡约半个小时,再入沸水中飞水约2分钟去掉血污。

2、将龙骨放入酱汤中,大火烧开约10分钟后,转小火酱制3小时,然后离火焖1小时即成。

菜品特色

肉质松软,味道鲜香,回味无穷,典型的农家风味。

黄豆酱制法

黄豆煮熟,压成面,团成团子(每个重约2千克),放在干茅草中在阴凉通风处阴干(约2天),然后再打碎成面,加盐、加水,在坛子中密封1个月即可。

得意之处

酱汤中用料的分量要准,酱制的时间要控制好,先酱再焖;龙骨上的瘦肉要保持新鲜度,不能流失太多水分,否则口感老、硬。

材料

一大条猪小肋骨(从骨与骨的中间切开成条状)

红葱头粒

韩国白芝麻烧烤酱

半碗料酒

做法

1、先中火热砂锅,然后放入红葱头粒,然后将猪小肋骨一根根排好在砂锅内。

2、砂锅温度慢慢增高,可以猪小肋骨会慢慢出油,这样就无需加油在锅中了。

3、大约10分钟后,加入料酒、韩国白芝麻烧烤酱和适量糖拌匀,盖上锅盖,转中火(保持锅底不烧焦的火侯)

4、30分钟之后,把猪小肋骨翻另一面,盖上锅盖继续煮15分钟至烧红的颜色。

5、然后按个人口味调味,就是觉得香又好下饭的韩国烧烤酱骨架了!

小诀窍

癫痫病人该如何治疗议网友们,用砂锅烹饪酱骨架,好吃用入味。

材料

主材料:猪脊骨(750克)、鸡蛋(数个)、姜、蒜、独蒜

调味料:卤水香料包、生抽、老抽(要颜色好看可加,建议不加)、食盐、糖

做法

1、猪脊骨砍大块状,洗干净停干水,并加食盐腌制一会。

2、洗干净鸡蛋,冷水煮熟,煮熟好敲碎蛋壳待用。

3、猪脊骨热水飞水,有效去掉猪腥味及血水。

4、姜片及蒜片起锅,再加香料吵香加水,同时加入生抽、食盐及糖等。

5、水沸后尝味,味道不能偏咸,因为后期一直煮会慢慢会咸。

6、加入飞水后的猪脊骨及鸡蛋,如果喜欢吃蒜头可以原粒不去皮一起更好。一起煮大概一个半小时即可,但想更入味可以煮更久,看自己情况。

材料

上排骨架5块,柱侯酱2勺,卷心菜小半个,阳春面半斤

做法

1、将骨架冲洗干净,加一小杯的枸杞酒。

2、加入两勺的柱侯酱,将骨架和酱充分拌匀,腌制1小时以上。

3、上锅蒸1.5-2小时。

4、在快蒸好的时候,烧开水。

5、将阳春面和卷心菜(切丝)一起下沸水,煮15分钟。

6、将面和卷心菜捞起,加入柱侯骨架汁,再放上两块骨架,一碗柱侯骨架面就OK 了。

材料

主料:鸭骨350克,白菜500克,黄花菜(干)50克,调料:盐5克,白醋5克,味精3克

做法

1.将烤鸭骨架以厚刀斩成小块,放入炖锅内,加入一茶匙醋及适量的滚水(水量以盖过骨架块为原则)盖好锅盖,将炖锅的插头插入座内,以电力炖半小时。

2.黄花菜以水泡发,摘去蒂部分较硬的部分,放置一旁备用。

3.包心白菜洗净置菜板上,先以刀切成三段,每段再直切成数条备用。

4.此时炖锅中的汤汁已稍浓,可先加入白菜条,拌匀一下,续加入黄花菜,以大火煮滚,再加入盐与味精拌匀一下,即可装入大碗内上席供食。

材料

鸡骨架三只

做法

1. 先将鸡骨架洗净切成块焯水备用。

2. 锅内放入适量的食油开大火。

3. 锅热后放入生姜片煸香,倒入鸡骨架翻炒煸香。

4. 加入适量黄酒、酱油、白糖及水焖煮。

5. 约煮10分钟开始收干汤汁,还烤出香味加入适量的味精、胡椒粉炒匀即可。

材料

材料:,鸡骨架4付,卤汁1锅,蒜4个,干辣椒半杯,香菜适量,花椒粉1大匙,炒香白芝麻适量

调味料:小茴香适量,白醋2大匙,盐半小匙,辣椒粉适量

做法

1.先将鸡骨架放入滚水中氽烫后,放入冷水中漂凉并用手拆除筋膜内脏,再放入煮滚的卤汁中卤约30分钟后,熄火浸泡至凉备用

2.取一个碗,放入蒜泥、1杯冷开水和白醋调匀成蒜水备用

3.起一干锅,先放入干辣椒片以小火炒香,再加入花椒粉干炒混合均匀呈现褐色时,加入1杯油拌匀,再熄火盛出成为辣椒油备用

4.取一个盆子,放入白芝麻以瓶子敲裂后,放入剥成块状的鸡骨,再淋上1大匙蒜水、少许小茴香、辣椒油、辣椒粉和香菜末充分拌匀即可盛盘完成今天的这一道马六拌鸡骨了

材料

面料(5人份):

400g 油面,烫过滤干

2块油炸豆腐干,切片

豆芽菜,烫熟(没马上用的话,烫熟后过冰水,才不会软掉)

青或红椒-切片

芹菜-切末

青葱切-葱花

白煮蛋,切片

马铃薯,煮软切块(随意)

桔子或青柠 - 适量(挤汁)

炒香去皮花生碎 - 1杯

浓汤材料:

5条辣椒干,切段

一大匙虾米, 打成粉

1颗洋葱,切薄片

2 瓣蒜头, 切薄片

1�冀�,切片

1�寄辖�,切片

2~4汤匙番茄酱

2颗黄肉蕃薯(没有蕃薯可以用马铃薯取代),切块煮熟, 用一些鸡高汤打成泥待用

1个鸡骨架, 用2000ml水熬高汤待用

10只大鲜虾,在高汤内烫熟待用 (随意增减)

黄糖,调味

盐,调味

水 - 适量 (调整汤的浓稠度)

做法

1、把洋葱,蒜头及辣椒干稍微煎香, 然后与姜及南姜片一起搅打成酱。

2、把搅碎成酱的香料用油炒香, 加入番茄酱及虾米粉再炒一会。

3、加入薯泥及足够的水熬煮一会, 用黄糖及盐调味。

4、上桌时把把花生碎撒在面上,把桔子或青柠切片, 随自己口味把青柠汁挤入汤内调味。

小诀窍

1、也可以加一些花生碎在浓汤内熬煮。

2、加上虾煎饼, 那就更完美了~~南洋风味之蔬菜虾煎饼

材料

4人份

【主料】:

鸡骨架 1个

鸡全腿 4只

黄姜粉 1汤匙

马铃薯 1颗(大),去皮切成12块

盐 1汤匙

芹菜 切1cm小段,青葱切花,红辣椒切丝摆盘调味用。

【汤料】:

芫茜子、孜然、小茴香各一汤匙 + 黑胡椒1茶匙(一起稍微捣碎,用汤袋绑起,或用大型的钢茶隔装起)

桂皮2cm1支,八角(大料)4颗,小豆蔻(cardamon pod)4颗,丁香4朵,

4颗红葱头或1颗小洋葱切细丝, 蒜头4瓣切片,姜2片切丝

盐,冰糖,水2000ml

鸡精块1块北京哪个医院看癫痫病比较好(随意,邱妈咪不用)

米粉适量,先把一些黄姜粉在锅里的滚水里泡开,再把浸软的米粉用黄姜水烫熟。(也可以省略用黄姜水这个步骤,只用白水)

做法

1、把水烧开,把汤料袋子,马铃薯块和已经清洗干净氽烫过的鸡骨架及鸡腿一起下去煮开,转小火焖煮20分钟。

2、熬煮鸡汤的同时,用一些食油炒香B香料,把香料捞起,投入鸡汤内。

3、剩下来的油用来炒C料至赤黄焦香,连油一起投入鸡汤内。如果要比较好的口感,把炒好的姜葱蒜晾凉后用半杯水用搅拌机打成酱,才加入汤内。

4、20分钟后,把鸡腿捞起,用盐鸡黄姜粉把鸡腿完全涂抹一遍,盖起腌渍1小时以上。

5、鸡汤继续焖煮。如果有焖烧锅就把锅子收在外锅内焖煮,节能减碳。

6、要吃前才用炸油把鸡腿炸至干香,或是可以选择少油煎香。

7、把烫熟的米粉盛在汤碗里,米粉上摆着黄姜鸡肉块,洒些芹菜碎葱花,辣椒丝没,再淋上调好味的鸡汤, 就可以开动了。

8、辣椒酱做法:把辣椒粉用温油炒香,加入盐,黄糖抄至起胶,加入一些罗望子水(阿参水)煮至浓稠。

小诀窍

家里拜神,常会同时准备3只白煮鸡,一餐肯定吃不完。剩下的鸡隔夜或隔餐了口感非常差,用来炒没人爱吃,所以邱妈咪就用这个食谱翻新隔餐的白煮鸡,而且每次家人都很捧场,吃的一干二净,充分体现出不浪费的大原则。

1、把隔夜或隔餐的白煮鸡切成4大块,投入热汤里焖煮至少20分钟后,才捞起来腌渍盐及黄姜,这样鸡肉炸起来才不会太硬。把鸡脚,鸡脖子,鸡肝,鸡骨等收集起来和香料一起熬鸡汤。

2、如果开餐前已经知道鸡肉会吃不完,就别把整只鸡都切小块,先留上半只鸡,再切成2大块来煮米粉汤,也够3个人吃一餐了。

3、腌渍鸡肉块的盐不怕多,这样炸出来的鸡肉才够味,泡在鸡汤里才好味道。

4、有新鲜的黄姜块的话, 就把它磨成泥来腌渍黄姜鸡。

5、也可以用牛骨及牛肉来煮这一道米粉汤,也很好吃。

材料

鸭骨架1副,姜片5片,鸭血200克,绿豆粉丝100克,鸭肝50克,鸭肠50克,鸭心50克,鸭珍50克,香菜10克,姜蓉10克,葱花10克,调味料:盐1/4小匙,鸡精1/2小匙,白胡椒粉1/4小匙,香油1/2茶匙,辣椒红油1/2茶匙,卤包一个

做法

1.先用冷水将鸭骨架氽烫去血水,再用冷水放入姜片大火煮开后,小火煲1小时制成高汤。

2.先用冷水加姜片,将鸭肝,肠,心,珍等放入氽烫去血水,另用卤水用小火卤约1小时。

3.锅内烧开水,将鸭血放入,煮至沸腾时捞起。

4.锅内烧开鸭骨汤,放入鸭血煮至沸腾时,连汤一起放入碗内。

5.另起一锅开水,将泡软的粉丝煮至软。将粉丝也放入汤碗内。

6.放入所有调味料及香菜,姜蓉,切片的卤鸭内脏即可。

小诀窍

1.鸭是非常凉性的动物,而且腥味偏重,所以在制作时一定不要忘记要多加姜。

2.鸭内脏在处理的时侯也要非常的小心。一定要清洗干净,及要氽烫去血水。

材料

(A)面料(烫熟待用)

黄面/米粉浸软 - 600g

芽菜 - 适量

空心菜/菜心段 - 适量

(B)配料

1。中虾 500g

2。五花肉/三层肉,脆皮烧肉,叉烧片(随意)

3。鱼饼,鱼丸

4。白煮蛋切片

5。红葱酥

(C)汤料

1。 虾头,虾壳。

2。 鸡骨架 1个,鸡脚

3。 猪大骨1支或排骨(随意)

4。 猪皮,猪肠

5。 芜菁(芒光)一小颗切块,或竹蔗2段洗净敲破

6。 调味料: 盐,冰糖

(D)辣椒酱料

辣椒粉半碗至1碗

蒜头2头及红葱头/洋葱2大颗磨泥(图1)

盐,鱼露调味

做法

A)高汤

1、把鸡骨架,鸡脚,猪大骨,排骨块,猪皮,猪肠等氽水后,用3000ml或足量的水,加芜菁块或竹蔗段一起熬汤。

2、把猪肉,排骨,猪皮及猪肠等在高汤内煮40至60分钟后,或至软后,取出浸泡在凉开水内,避免变黑。要吃时才切薄片或切块摆盘。

3、把猪肉取出后才把虾壳布袋投入汤内继续熬煮2小时。

4、加些辣油,盐及冰糖调味。

B)辣椒酱做法

1、把蒜头泥及洋葱泥的汁液用筛子挤出。

2、把辣椒粉泡在蒜头及洋葱汁液里。

3、烧热1杯油,先炒香已挤干汁液的香蒜头及洋葱末。

4、倒入(2)的辣椒粉,继续炒,加盐调味。

5、炒至红油浮面,加入1汤匙的鱼露调匀,把辣椒酱盛起,留下大约2汤匙的量在炒锅里用来炒虾。

C)虾仁处理法

1、把洗净控干水的虾连壳下锅炒至香味四溢,炒至虾熟透,汁液收干。

2、把虾放凉后剥壳,把虾仁纵切开两边待用。把虾头及虾壳放进搅拌杯内,加2至3杯水搅碎,然后把虾壳及汤汁倒入布袋中,汤汁过滤进高汤里,再把布袋绑紧,投入高汤内继续熬煮。如果不想用布袋这么麻烦,就用根擀面棍,汤勺或石杵把虾头捣烂,加些水用个小锅熬煮,然后把汤汁滤进大锅的高汤里。

3、有的人还特地灼熟一些大白虾来加料摆盘。

D)盛盘

1、在个大汤碗内,放入适量的已经氽烫好的黄面及米粉及蔬菜。

2、在面上摆好喜欢吃的配料,辣椒酱。

3、淋上热汤,就可以开动啦~

小诀窍

1、如果你买得到那些要被淘汰没肉吃的小虾蛄(赖尿虾),可以连壳下去熬汤,真的是很赞,汤头特别鲜甜。

2、没有辣椒粉,可以用30条的辣椒干,洗净泡软后,加了蒜头及洋葱或红葱头一起用1杯食油下去,用机器搅拌成酱,然后倒进热锅里炒至辣油浮现。别用水来搅拌,不然炒的时候会很费时哦。

3。 想要更浓郁的汤头,可患上了癫痫病的患者可以通过手术进行治疗吗?以加个鱿鱼干下去一起熬汤头。或不两汤匙的虾米打成粉后加到汤里熬。

材料

鸭血汤是江苏南京的名小吃。据说十几年前的鸭血汤就只是简单地往清汤里加入鸭血,撒些香菜、小葱和油盐就好了,后来经过慢慢改革,清汤变高汤,配料除了鸭血,又多了鸭肫、鸭肝、鸭肠、豆腐、粉丝等,味道浓郁了许多。我们今天也稍微变革一下,做一道菠菜鸭血汤,既简单又健康,适合家常食用。鸭血:200克菠菜:400克葱:2条鸡骨架 (或鸭架):1副猪筒骨:1斤姜:3片水:8碗调味料:油:2汤匙、麻油:1/2汤匙、白胡椒粉:1/3汤匙、盐:1/2汤匙

做法

1.鸡架、猪筒骨洗净,氽水;煮沸清水,放入鸡架、猪筒骨和姜片,大火煮20分钟,撇去汤面浮沫,转小火煲两个小时;

2.鸭血用水冲净,装碗,用小刀划成厚片(装在碗里切,以免鸭血散开);

3.菠菜洗净摘好;煮开一锅水,将菠菜焯2-3分钟捞起;

4.葱洗净切成末;

5.锅里放4碗高汤,煮沸,倒入鸭血,煮开后转中火烧约10分钟,放油和菠菜,待菜熟加香油、胡椒粉和盐即可。

功效:

补血、明目、润燥,尤其适合女性和小孩子食用。

●美食科学堂

鸭血和其他动物血如鸡血、猪血一样制成血豆腐,含铁量高,是最理想的补血佳品之一。处于生长发育阶段的儿童或孕妇、哺乳期妇女多吃,可以防治缺铁性贫血。鸭血能利肠通便,可以清除肠腔的沉渣浊垢,对尘埃及金属微粒等有害物质具有净化作用,因此从事粉尘、纺织、环卫、采掘等工作的人尤其应该常吃。对了,总是任劳任怨做饭做菜的主妇们也应常吃,油烟吸多了!

在市场购买鸭血时要小心(其他动物血也一样),有些不良商贩为了增加鸭血的防腐性和韧性而添加甲醛。因此购买时最好到相熟、信的过的档口,另外,好的鸭血呈暗红色,不是咖啡色,而且经过高温脱气脱味处理,没有血腥味;差的鸭血或用猪血牛血冒充的掰开后有蜂窝状气孔,而且加工时添加了淀粉和其他一些化学品,会有韧性,可以拉伸,好鸭血则比较脆,吃起来很嫩有香味。

烹调动物血配葱、姜、辣椒、胡椒等佐料最佳,可以去膻味;不宜食用过多,以免增加胆固醇。另鸭血性寒,平素体质虚寒的人应忌食。

材料

鸡骨架600公克,洋葱1颗,蕃茄1颗,红萝卜1条,西芹1瓣,月桂叶2片,黑胡椒粒10粒,水2500�P

做法

1.取一锅,加入水(份量外,需盖过鸡骨架),水滚后放入鸡骨架氽烫至肉变白后取出,将鸡骨架放入冷水中冲洗,剥除秽血并洗净备用

2.洋葱去皮洗净;蕃茄去蒂洗净;红萝卜洗净切大块;西芹洗净备用。

3.取一锅,加入2500�P的水,放入作法1的鸡骨架、作法2的蔬菜与剩余材料,一起煮至水滚沸后,转小火续煮约90分钟至香味溢出即可。

材料

黄熟苦瓜1根,黄豆1/4杯,排骨头400克,鸡骨架1副,清水1600毫升,盐小许,酱油2-3滴

做法

1、排骨头、鸡骨架斩件,用清水冲洗干净,再准备丁香一小撮。

2、烧一锅水,放进丁香熬煮十分钟,然后加进骨头氽水(用丁香氽水可以去肉毒,而且令成品更加香醇)

3、捞起骨头清水清洗干净。

4、黄豆用清水浸泡后去皮。

5、将去皮黄豆与骨头放进紫砂锅内。

6、加入清水熬上一个半小时(大火烧开小火熬煮)

7、苦瓜清洗干净后切块,加入汤中继续熬半小时,最后放盐。

8、调味,汤里加上三两滴酱油味道会更鲜美。

材料

调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量

香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克

汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克

做法

1。红白卤水制作

(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水

,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是

清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

(2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢

炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定

要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡

变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽

金黄)

(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水

初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。

二 制作红白卤水过程中的注意事项

由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基

本技术要求。

(一)掌握好香料的用量

新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)

二,包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎

好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。

三,糖色用量

红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

四,熬制原汤

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。

五 适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁

时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。

六不断试

卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异滨州治疗癫痫哪里好

,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方

能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一

点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。

七离不开咸味

“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为

卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时

都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才

能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终

保持味感醇正的咸味。

八勤加汤汁

在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,

加水的方法有两种。

一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正

,醇厚可口。

二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含

有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,

鲜味和咸味。

九卤水中忌加入酱油

红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金

黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长

,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是哪个道理。

十就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动

这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不

烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。

十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

现在由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠,但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入。

卤水的保管与存放

前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤

水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,

所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因

为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。

卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤

水也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。实践证明,浮油

多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则

香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不

易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。

卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。

卤水在保管时应注意以下几点:

1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,

保持卤水干净。

2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才

能保证卤水及卤制品的质量。

3.春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。

4.夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必

须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)

5.虽然秋季温度逐渐下降。,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,

卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动

6.冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。

7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只

鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂

质。

8.经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在

遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。

9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来

保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜

膜封口后即可放入冰箱保管。

制作方法:1、猪耳朵先刮干净,然后入开水氽烫过,捞出洗净。

2、放入卤锅卤约40分钟,然后熄火浸泡,待汤汁稍凉即可捞出切片或切丝食用。

1、猪耳朵先用小火烘一下,然后用小刀刮毛,比较容易刮干净。

2、切猪耳朵的时候下刀的角度要斜,才能片得薄、切得细。 注意:此款卤料也可卤制其他肉类

材料

鸭骨架,姜片,咸鸭蛋黄,盐,芹菜,葱花

做法

1.将粥煮开。

2.放入鸭骨架,姜片,小火,炖半个小时。

3.放入现成的咸鸭蛋黄,再烧滚。

4.放入盐,撒入芹菜,关火即可。

5.我喜欢葱花,不喜欢可不放。

材料

老黄瓜1节大约500克,鸡骨架半边,带肉猪扇骨1斤,薏米一把,无漂染蜜枣1粒,水1500毫升

做法

1、材料清洗整理干净,鸡骨架、扇骨先飞水。

2、除老黄瓜外的其余材料并水大火烧开,然后小火熬至出味。

3、放入老黄瓜再熬20到30分钟,放盐调味即可饮用。

小诀窍

如果怕油腻,可以直接用瘦肉代替骨头,这样汤会更清爽。